2.各种粮食的营养价值特点
·大米
·小麦
·玉米
·小米
·燕麦
2.1 大米的营养特点
·大米的蛋白质含量7～8％，维生素和矿物质含量较其他粮食低，但蛋白质的生物效价高于小麦、玉米、小米和高粱等谷物。
·有色大米如紫米、黑米、红米的营养价值高于白米。
2.2 小麦的营养价值
·小麦蛋白质含量在8～12％之间，最高可达16%，维生素和矿物质含量高于大米。
·小麦蛋白质质量低于大米，但高于玉米、小米和高粱。
·高筋小麦：饺子粉/面包粉
·低筋小麦：蛋糕粉/饼干粉
·麦胚营养价值极优。
讨论：吃米vs吃面——综合比较蛋白质数量
·蛋白质质量
·维生素含量
·矿物质含量
·口味可接受性
·烹调方便度
2.3 玉米的营养价值
·普通玉米中的矿物质、B族维生素含量较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质以醇溶蛋白为主，生物价低，严重缺乏赖氨酸和色氨酸。
·高赖氨酸玉米
·高油玉米
·粘玉米/糯玉米
2.4 小米的营养价值
·小米和玉米的营养价值类似
·B族维生素含量较高，含少量胡萝卜素
·富含鉄和钾元素
·蛋白质以醇溶蛋白为主，生物价低，严重缺乏赖氨酸。
2.5 燕麦的营养价值
·燕麦/莜麦的蛋白质含量达15％，而且球蛋白占55%，醇溶蛋白仅占10~15%。蛋白质生物效价高，富含赖氨酸；
·燕麦脂肪含量达5~9%，而且主要存在于胚乳当中。其脂肪中富含油酸和亚油酸。
·各种维生素和矿物质含量在谷类中遥遥领先。
·含有皂甙类和葡聚糖类活性物质。
讨论：
不吃主食对体重控制有好处吗？
不吃粮食会减少患慢性病的危险吗？
有关碳水化合物摄入的调查数据据
·我国2002年全国营养健康调查，主食摄入量与BMI和血胆固醇呈现弱的负相关；与血甘油三酯为显著负相关。
·碳水化合物摄入量与BMI 、舒张压、空腹血糖、血胆固醇、血甘油三酯均呈显著负相关。碳水化合物供能比有同样效应。
·脂肪供能比与BMI、舒张压、血胆固醇、空腹血糖和血甘油三酯均呈显著正相关。