·薯类包括哪些食品？
·马铃薯是发胖食品吗？
·甘薯适合做为主食吗？
·糖尿病人能吃薯类吗？
薯类的主要品种
·甘薯
·马铃薯
·芋头
·山药
薯类食品的主要营养素特点
·薯类食物含水分在60%~90%之间
·营养上介于谷类和蔬菜之间，既可以充当主食，部分替代粮食类食品；也可以部分替代蔬菜。
1.薯类中的碳水化合物
·薯类淀粉含量达鲜重的8%~30%，达干重的85%以上，故可用作主食。
·薯类淀粉易消化吸收，且其中富含膳食纤维。薯类中的膳食纤维质地细腻，对肠胃刺激小，可有效预防便秘。
·甘薯中含有较多可溶性糖，使其具有甜味。
淀粉粒显微照片：马铃薯淀粉
2.薯类中的蛋白质
·蛋白质含量通常在1%~2%之间。按干重计时，可与粮食相媲美。
·薯类蛋白质的质量相当于或优于粮食蛋白质
·马铃薯蛋白质的氨基酸平衡良好，其中富含赖氨酸和色氨酸，可以与粮食蛋白质发生一定的互补作用。
·甘薯蛋白质的蛋白质质量与大米相近，而赖氨酸含量高于大米。
3.薯类中的脂类
·薯类脂肪含量通常低于0.2%，按干重计算亦低于糙米和全麦
·薯类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成
表：薯类中大量营养素与米和面的比较
食物 |
能量kcal |
蛋白质g |
碳水化合物g |
纤维g |
红心甘薯 |
99 |
1.1 |
24.7 |
1.6 |
马铃薯 |
76 |
2.0 |
17.2 |
0.7 |
山药 |
56 |
1.9 |
12.4 |
0.8 |
芋头 |
79 |
2.2 |
18.1 |
1.0 |
炸薯片 |
568 |
5.3 |
50.0 |
1.6 |
特级粳米 |
334 |
7.3 |
75.7 |
0.4 |
富强面粉 |
350 |
10.3 |
75.2 |
0.6 |
讨论：薯类是否发胖食品？
·薯类的总能量如何？
·薯类的饱腹感如何？
·薯类的烹调方式如何？
·薯类是做为主食、菜肴还是零食食用？
4.薯类中的矿物质
·富含钾、镁，也能提供较多钙元素
·含钠很低
·成碱性食品
5.薯类中的维生素
·薯类中含有相当数量的维生素C，且具有良好热稳定性
·红心薯类中含有胡萝卜素
·薯类富含除B12之外的B族维生素
·薯类中不含有维生素A、维生素D，维生素K和维生素E含量很低。
表：薯类中微量营养素与米和面的比较
VB1mg |
VB2mg |
VCmg |
胡萝卜素mg |
钾mg |
钙mg |
铁mg |
|
红心甘薯 |
0.04 |
0.04 |
26 |
0.75 |
39 |
23 |
0.5 |
马铃薯 |
0.08 |
0.04 |
27 |
0.03 |
40 |
8 |
0.8 |
山药 |
0.05 |
0.02 |
5 |
0.02 |
213 |
16 |
0.3 |
芋头 |
0.06 |
0.05 |
6 |
0.16 |
378 |
36 |
1.0 |
特级粳米 |
0.08 |
0.04 |
0 |
0 |
58 |
24 |
0.9 |
富强面粉 |
0.17 |
0.06 |
0 |
0 |
128 |
27 |
2.7 |
6.其他有益成分和抗营养物质
·类胡萝卜素
·果胶
·粘蛋白
本节总结：薯类的总体营养价值
·水分高
·含有淀粉，是能量的来源
·做为主食可以提供与粮食相当的蛋白质
·脂肪含量低
·提供较多的维生素B1和尼克酸
·含有维生素C，可作为蔬菜
·提供部分钾、镁等矿物质，成碱性食品
·提供较多膳食纤维
本节总结：薯类食物的营养不足
·蛋白质含量较低
·所含铁、锌等微量元素的生物利用率低
·不含维生素B12，维生素E、K不足